eidenai

Η Πορτογαλία στο ποτήρι

Πώς γεννήθηκε το Πόρτο, ποια είναι η διαδικασία οινοποίησής του, πώς θα το απολαύσετε καλύτερα και ποια είναι η απάντηση του ελληνικού αμπελώνα σ’ έναν από τους διασημότερους οίνους - λικέρ του κόσμου
Tου Θόδωρου Λέλεκα

Τι θα λέγατε για ένα ποτήρι κόκκινο γλυκό κρασί, «τσιμπημένο» στο αλκοόλ, με έντονα αρώματα μπαχαρικών και γλυκών αποξηραμένων φρούτων. Εξαιρετική επιλογή, τώρα που το κρύο αρχίζει να μας κλείνει το μάτι και σιγά σιγά «μυρίζουν» Χριστούγεννα. Γι' αυτό, ας γνωρίσουμε το Πόρτο, το διάσημο λικέρ της Πορτογαλίας, και ας εξετάσουμε το αντίπαλο δέος του από τον ελληνικό αμπελώνα.
Ιδιαίτερα δημοφιλές σε όλο τον κόσμο και με φανατικούς φίλους και στην Ελλάδα, το Πόρτο είναι ένας ενισχυμένος οίνος που ταιριάζει με την εορταστική ατμόσφαιρα των Χριστουγέννων ή της Πρωτοχρονιάς. Πίνεται ως απεριτίφ πριν από το γιορτινό γεύμα αλλά και μετά, ως ένας γλυκός επίλογος, ενώ μπορεί να γίνει ένα ασυνήθιστο κέρασμα συνοδεύοντας γλυκά, ξηρούς καρπούς ή σταφίδες.
Για την ιστορία
Η ιστορία του ξεκινάει τον 17ο αιώνα στην Πορτογαλία. Τα κρασιά της περιοχής ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή στα μέλη της βρετανικής αριστοκρατίας και της άρχουσας τάξης. Η ζήτησή τους μάλιστα συχνά εκτοξευόταν, καθώς, σε διάφορες φάσεις της πολυτάραχης ιστορίας των σχέσεων της Αγγλίας με τη Γαλλία, η βρετανική κυβέρνηση απαγόρευε κάθε είδους εισαγωγή τροφίμων, κρασιών ή άλλων αγαθών από τη Γαλλία. Το μοναδικό πρόβλημα που παρουσίαζαν τα πορτογαλέζικα κρασιά ήταν η δυσκολία να διατηρηθούν καλά χωρίς να οξειδωθούν, κατά τη διάρκεια του μεγάλου και δύσκολου ταξιδιού με τα πλοία της εποχής μέχρι τα λιμάνια της Βρετανίας. Η λύση βρέθηκε έπειτα από πολλούς πειραματισμούς, με την ενίσχυση του κρασιού με αλκοόλ (brandy) πριν από το τέλος της αλκοολικής του ζύμωσης. Αυτό χάρισε στο κρασί τον χαρακτηριστικό γλυκό αλλά και δυνατό του χαρακτήρα και το «όπλισε» με δύο από τα ισχυρότερα φυσικά συντηρητικά: τη ζάχαρη και το αλκοόλ. Κάπως έτσι γεννήθηκε το Πόρτο, που έκτοτε αποτελεί έναν από τους δημοφιλέστερους ενισχυμένους οίνους στον κόσμο και τον καλύτερο πρεσβευτή της πορτογαλέζικης οινοποιίας.
Η παραγωγή του βήμα βήμα
Το Πόρτο προκύπτει από την οινοποίηση μιας ευρείας γκάμας από γηγενείς πορτογαλέζικες ποικιλίες. Ανάμεσα σε αυτές βρίσκονται οι Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Barroca και Tinta Roriz (η πορτογαλέζικη έκφραση της γνωστής ισπανικής ποικιλίας Tempranillo). Τα κλήματα καλλιεργούνται σε ορεινά αμπελοτόπια, σε σειρές από στενές πεζούλες πάνω στις πλαγιές. Ακριβώς επειδή η πρόσβαση στα αμπέλια είναι δύσκολη, όλη η διαδικασία της καλλιέργειας, καθώς και ο τρύγος, γίνονται με το χέρι και όχι με μηχανικά μέσα. Η οινοποίηση γίνεται στα ίδια τα κτήματα, που ονομάζονται Quintas.
Παραδοσιακά, τα σταφύλια που προορίζονται για το Πόρτο πατιώνται από τους εργάτες σε μεγάλα πατητήρια από ξύλο ή τσιμέντο, που ονομάζονται Lagares, σε μία γραφική τελετουργία που περιλαμβάνει μουσική, χορούς και τραγούδια. Παρ' ότι σήμερα η διαδικασία αυτή γίνεται χρησιμοποιώντας υπερσύγχρονα πιεστήρια, το έθιμο του πατήματος των σταφυλιών δεν έχει εκλείψει τελείως, αλλά συνεχίζεται, κυρίως σε τουριστικές περιοχές και μεγάλα επισκέψιμα κτήματα.
Το Πόρτο οινοποιείται, αρχικά, σαν ένα οποιοδήποτε ερυθρό κρασί. Πριν όμως τελειώσει η αλκοολική του ζύμωση, προστίθεται στο μούστο που ζυμώνεται, ισχυρό, ουδέτερης γεύσης αλκοόλ. Αυτό σταματάει τη ζύμωση και αφήνει στο κρασί πολλά από τα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού, μεγάλη ποσότητα σακχάρων που δεν πρόλαβαν να ζυμωθούν και, βέβαια, υψηλό βαθμό αλκοολικότητας. Θα ακολουθήσει η παλαίωση σε μεγάλα δρύινα βαρέλια αλλά και στη φιάλη - ο χρόνος και για τις δύο αυτές διαδικασίες ποικίλλει ανάλογα με το στυλ και την ποιότητα που θα έχει το τελικό προϊόν, όταν τελικά διατεθεί στην αγορά. Αξίζει να σημειώσουμε ότι το Πόρτο, όπως και η σαμπάνια, κυκλοφορεί σπάνια σε ετικέτα μιας μόνο εσοδείας (χρονολογημένο) και αυτό συμβαίνει μόνο όταν η χρονιά θεωρηθεί και ανακηρυχθεί επισήμως εξαιρετική. Οταν δεν συμβαίνει κάτι τέτοιο, μία ετικέτα προκύπτει από το χαρμάνι κρασιών από διαφορετικές εσοδείες, κατ' επιλογή του οινοποιού. Κατά μέσο όρο, ο αλκοολικός τίτλος ενός πόρτο βρίσκεται κοντά στο 20% του συνολικού του όγκου.
Το λεξικό του Πόρτο
Πράγματι, χρειάζεται γλωσσάρι για να αναγνωρίζουμε και να ξεχωρίζουμε το καθένα από τα είδη του Πόρτο που βρίσκουμε στα ράφια μιας καλής κάβας. Πρόκειται για τα:
Ruby Πόρτο: Το Πόρτο στην απλούστερη μορφή του, χαρμάνι πολλών διαφορετικών κρασιών, που έχει παλαιώσει για 2 - 3 χρόνια σε βαρέλι ή δεξαμενή. Είναι ένα δυνατό γλυκό κρασί.Tawny Πόρτο: Ενα απλό Tawny είναι το πιο ελαφρύ που μπορούμε να βρούμε. Προκύπτει από την συν-οινοποίηση ερυθρών και λευκών κρασιών, γι' αυτό και το χρώμα του είναι αρκετά ωχρό. Πίνεται εύκολα και πρέπει να καταναλώνεται σχετικά γρήγορα.Tawny Πόρτο 10 ετών: Από τα πιο δημοφιλή στους φίλους του Πόρτο. Η δεκαετής παλαίωση σε δρύινο βαρέλι δίνει στο Tawny πλούσια αρώματα ξηρών καρπών και καραμέλας, πολλαπλασιάζοντας έτσι την απόλαυση που μπορεί να προσφέρει.Tawny Πόρτο 20, 30, 40 ετών: Οσο το Πόρτο μένει στο βαρέλι, μεγαλώνει η αρωματική του πολυπλοκότητα και αποκτά χαρακτηριστικά ξηρού κρασιού. Τα τόσο παλαιωμένα Tawny είναι ιδιαίτερα σπάνια και ακριβά.Vintage Πόρτο: Πρόκειται για Πόρτο μιας μεγάλης χρονιάς, η οποία και αναγράφεται στην ετικέτα. Το χρονολογημένο Πόρτο παραμένει στο βαρέλι για διάστημα όχι μεγαλύτερο των 2 ετών προτού εμφιαλωθεί. Στη συνέχεια, ωστόσο, μένει για παλαίωση στη φιάλη για μεγάλο χρονικό διάστημα (μέχρι και 20 χρόνια), όπου αναπτύσσει περίτεχνα αρώματα και πλούσιες γεύσεις. Σημειώνεται ότι η μακρά παλαίωση στη φιάλη δημιουργεί ίζημα μέσα στη φιάλη, γι' αυτό και είναι καλό ένα χρονολογημένο Πόρτο να μεταγγίζεται πριν σερβιριστεί.Late Bottled Vintage Pόρτο (LBV): Αυτός ο τύπος έχει προκύψει από κρασί μιας συγκεκριμένης χρονιάς (όχι απαραίτητα μεγάλης) και έχει παλαιώσει στο βαρέλι για 4 έως 6 χρόνια. Στη συνέχεια φιλτράρεται, εμφιαλώνεται και διατίθεται σχεδόν αμέσως στην αγορά, έχοντας παλαιώσει από λίγο ώς καθόλου στη φιάλη. Παρουσιάζει όμορφα και σύνθετα αρώματα και είναι ιδιαίτερα καλής ποιότητας, αλλά είναι αισθητά φθηνότερο από ένα χρονολογημένο Πόρτο, το οποίο έχει παλαιώσει για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στη φιάλη.Colheita: Τύπος που είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Πορτογαλία. Πρόκειται για Tawny Πόρτο μιας συγκεκριμένης εσοδείας που έχει παλαιώσει στο βαρέλι για 8 χρόνια τουλάχιστον. Εχει το στυλ και το χαρακτήρα του παλαιωμένου Tawny και θεωρείται ιδιαίτερα εκλεκτό.Single Quinta: Πρόκειται για Vintage Πόρτο που έχει παραχθεί σε μία συγκεκριμένη Quinta (Κτήμα), σε μία χρονιά που δεν έχει ανακηρυχθεί επίσημα ως «μεγάλη». Παλαιώνει σε βαρέλι για περίπου μία δεκαετία. Θεωρείται προϊόν μιας πιο boutique προσέγγισης στο Πόρτο και είναι εξαιρετικά δημοφιλές, ειδικά καθώς είναι φθηνότερο από τα μεγάλα Vintage της αγοράς.Λευκό Πόρτο: Αγαπητό στην Πορτογαλία, είναι ξηρό ή ημίξηρο και σερβίρεται σαν καλοκαιρινό απεριτίφ, όπως το βερμούτ. Πίνεται με πάγο, τόνικ ή και σόδα.
Γευστικοί συνδυασμοί
Με αλκοολικό τίτλο που συνήθως «φλερτάρει» το 20%, το Πόρτο είναι ένας ενισχυμένος οίνος (ή αλλιώς οίνος - λικέρ) που καταναλώνεται σε αρκετά μικρότερες ποσότητες από ένα οποιοδήποτε ξηρό κρασί. Ως εκ τούτου δεν είναι κρασί φαγητού και ο συνδυασμός του με αλμυρά και γλυκά τρόφιμα είναι περιορισμένος. Κατ' αρχάς, πίνεται σκέτο, είτε στην αρχή είτε στο τέλος ενός γεύματος. Αν θέλουμε να το ενσωματώσουμε στο γεύμα μας, θα το σερβίρουμε προς το τέλος, για να συνοδεύσουμε ένα πλατό τυριών που ιδανικά θα περιλαμβάνει εξελιγμένα κρεμώδη τυριά όπως ροκφόρ, στίλτον, γκοργκονζόλα. Θα σας εντυπωσιάσει η αντίθεση των βαθιά γλυκών αρωμάτων του και γεύσεων με την επιθετική αλμυρότητα του τυριού. Σε ιδιαίτερες περιπτώσεις γευμάτων υψηλής κουζίνας θα μπορούσαμε να ταιριάξουμε ένα βαθιά παλαιωμένο Tawny με ένα μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα μαύρης σοκολάτας. Αν θέλουμε να σερβίρουμε Πόρτο με τα επιδόρπια, θα συνδυαστεί τέλεια με γλυκά που περιλαμβάνουν αποξηραμένα φρούτα και σταφίδες, σοκολάτα bitter ή καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς. Τέλος, καλό είναι να θυμόμαστε ότι το Πόρτο είναι σκέτη απόλαυση στο τέλος ενός όμορφου γεύματος, με ένα καλό πούρο.
Οι μιμητές της

Τόσο ο τρόπος οινοποίησης, όσο και το στυλ του Πόρτο έχει βρει πολλούς μιμητές ανά τον κόσμο, ειδικά καθώς οι ενισχυμένοι οίνοι βρίσκονται σε μεγάλη ζήτηση σε παγκόσμιο επίπεδο. Eτσι, συναντάμε Πόρτο σε διάφορα σημεία του ορίζοντα και ειδικά σε χώρες ή περιοχές που διακρίνονται για την παραγωγή γλυκών ή ενισχυμένων κρασιών όπως η Κονστάντια στη Νότιο Αφρική, η Καλιφόρνια και κάποιες περιοχές της Αυστραλίας. Στις περισσότερες από αυτές τις περιοχές το κρασί παράγεται από ποικιλίες εκτός εκείνων που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του και συχνά γηγενείς ή τυπικές της περιοχής. Ωστόσο, παρ' ότι κανονικά δεν θα έπρεπε λόγω προστατευόμενης ονομασίας, δεν είναι ασυνήθιστο να συναντάμε ενισχυμένους οίνους από τις περιοχές αυτές με ενδείξεις όπως Tawny Πόρτο ή Vintage πόρτο στην ετικέτα.
Τι θα βρείτε στην ελληνική αγορά
Οι Ελληνες οινόφιλοι φαίνεται ότι αγαπάμε πολύ το πόρτο και το προτιμάμε σε σχέση με τους άλλους ενισχυμένους οίνους από τον υπόλοιπο κόσμο. Γι' αυτό σχεδόν όλες οι εταιρείες που εισάγουν κρασιά και οινοπνευματώδη περιλαμβάνουν αρκετούς κωδικούς πόρτο στον κατάλογό τους. Οι μεγαλύτεροι και γνωστότεροι οίκοι από τον κόσμο του πόρτο αντιπροσωπεύονται στην ελληνική αγορά. Ανάμεσά τους διάσημες μάρκες όπως Graham's, Noval, Taylor's, Fonseca, Cockburns, Niepoort. Από αυτούς εισάγονται και διατίθενται όλα τα στυλ πόρτο που αναφέραμε, αν και πιο δημοφιλή φαίνεται να είναι τα Tawny 10ετίας. Ενδεικτικά, οι τιμές τους κυμαίνονται από 7,50 ευρώ για ένα απλό Ruby πόρτο ώς 680 ευρώ για ένα Vintage πόρτο μεγάλης χρονιάς.
Στην ελληνική αγορά κυκλοφορούν πολλά πόρτο σε τιμές που αρχίζουν από 10 και φτάνουν τα 700 ευρώ. Ενδεικτικά αναφέρουμε:
• Noval fine Ruby Πόρτο Quinta, 10 ευρώ• Sandeman fine Ruby Πόρτο, 11 ευρώ• Graham's Πόρτο LBV, 16,54 ευρώ• Taylor's LBV 1999, 18,92 ευρώ• Fonseca Πόρτo 10.Y.O., 25 ευρώ• Graham's Πόρτο 40 Y.O., 112,94 ευρώ• Πόρτο Quinta Do Noval '94, 683,48 ευρώ